在台灣越來越夯的真空低溫烹調料理法，又被稱為舒肥法，近幾年在料理界非常風行，許多餐廳都喜歡使用真空低溫烹調，用以保持食材的新鮮度及營養。這種類型的烹調方式很簡單、容易上手，而且能夠用準確的溫度、時間烹煮，不僅能夠保留食材完整的口感，不會太老、太柴難以入口，也不會失去食材營養。
原本只會出現在米其林西餐廳才能品嚐得到的美味，現在也已經可以輕鬆在家裡完整呈現囉！快和小編一起來認識舒肥法，學會如何在家中用低溫烹調的方法煮出一桌好菜，還有網友激推的幾款熱門舒肥機，讓每個人在家裡都可以輕鬆做出舒肥料理。
舒肥烹調法是什麼？
Photo by Louis Hansel on Unsplash
舒肥法Sous vide原意為法文的「真空」，後來則演變為一種讓食物在真空包裝內烹煮的料理手法，透過低溫均勻加熱食品，降低氧化作用對食物的損壞，也就是常聽到的法式分子料理的烹調方式。
簡單來說，舒肥法就是將食物裝在耐熱的真空袋裡，浸泡在50～60度左右的溫水水浴，讓食材內外溫度維持一致，均勻加熱肉類料理或其他食材。這種烹調方式的目的是要帶出食材的最佳美味，使用低溫烹調可以讓完全不會料理的人輕鬆端出熟度一致的5分熟牛排，幾乎是萬無一失。
低溫烹調法特別的是，烹調的時候要依照肉類的部位、厚度來決定浸泡的時間，薄的肉排只要1小時就足夠、大塊的肉類則需要8～12小時，讓食物在相對低溫的環境下加熱，可以避免高溫造成對肉質太劇烈的影響。
另外，食材浸在水中的時間與熟度無關，同樣厚薄的肉排在50度水中浸1小時與10小時的熟度都是三分熟左右，唯一的差別在於口感，浸的時間越久、口感會越軟嫩，而與熟度息息相關的則是溫度，以50度的溫水烹煮時，可以得到一分熟的熟度，而後溫度每增加5度，肉類的熟度就會變成三分熟、五分熟、七分熟，一直到70度為全熟。
懶人舒肥料理法，照著做準沒錯！
事前準備
將新鮮食材準備好，可以先調味，醬漬、乾醃、灼燒以增添風味。
真空包裝
將要烹調的食材裝在耐熱的真空袋裡，如果家中沒有真空袋或真空機的話，夾鏈袋其實就很好用了，不一定非真空機不可！
把食材放入食品級的真空袋或夾鏈袋，然後抽真空、或是用水排氣法製造真空效果。將敞開的包裝慢慢放入水中，水會把空氣擠出袋子，夾鏈封條降低到距離水面0.1～0.2公分時，再封住包裝袋即可。特別要注意的是，包裝真空時切記食材不要重疊，才能讓食材均勻受熱！
低溫烹煮
在將食材放入水中浸泡前，建議先將水預熱到比目標溫度高1～-2度，再將食物放入水中。比較講究的話，可以使用探針式溫度計監測食材中心溫度，確保食材的溫度是夠熱的。烹煮時間隨食材種類和厚度而變，基本大原則是食材厚度加倍，烹煮時間就要延長到四倍。
最後收尾
有些食材（例如：牛排、豬排）在低溫烹調完成後，可再用烤箱、平底鍋等高溫快速的煎或烤，幫食物表面上色，除了讓視覺上看起來更美味以外，也更能把食物的香氣呈現出來。
網友激推！低溫烹調舒肥機推薦
ANOVA 舒肥機
圖片來源 ★價格：NT$3500～6000元
進飛比價格找商品
有著簡單時尚外型的ANOVA舒肥機，是網路熱門推薦的入門款式！這台舒肥機總共只有三個部分，使用上非常簡單，把舒肥機固定在鍋子上、用固定夾鎖緊，在鍋子裡面注入超過MIN標示線的水量，設定完溫度以後，ANOVA舒肥機就會開始啟動、把鍋子裡的水加溫，水溫到達到設定的溫度以後會逼逼叫提醒，這時候就可以把食材丟進去。除此之外，還可以用wifi加上手機控制自由操控，超級方便！
Sansaire 真空低溫烹調機
美國Sansaire的舒肥機外觀時尚好看、以黑色的曲線造型為主，機身小巧，放在廚房不太佔空間，操作介面很清楚易懂，使用起來簡單到連料理新手都能輕鬆上手！
舒肥機身上有溫控環，只要轉動溫度環就可以調整和設定在安全範圍內的任意溫度，找一個容量大且足夠深的容器或是鍋子，把機身置入鍋內、用固定夾把機器夾在鍋子邊緣，避免不小心傾倒在水中造成故障，在容器內加入水後，就可以開始大展身手囉！
Hamilton Beach 二合一低溫舒肥慢燉鍋
圖片來源 ★價格：NT$3990
進飛比價格找商品
進momo找商品
進博客來找商品
擁有百年歷史的美國品牌Hamilton Beach，是美國廚房小家電第一品牌，這款是舒肥慢燉二合一的複合機種，沈穩有質感的造型就像居家佈置的擺飾一樣，體積比一個電鍋再大一些，包括一台主機、內鍋、不銹鋼架、強化玻璃鍋蓋，內鍋足足有5.6公升，就算是大家庭也很適合使用。鍋子本身質感很不錯，內側的黑色鍍膜會幫忙平均導熱，舒肥、慢燉一鍋解決！是零失敗、省時省力的廚房好幫手。
舒肥法常見Q＆A，做舒肥料理好輕鬆
真空低溫烹調有什麼優點？
舒肥法最大的優點就是烹調過程相對簡單，不需要有熟練的料理技術也能烹調出簡單的料理。更方便的是，就算是難掌握的食材（例如：有厚度的肉、整隻烤雞）也能夠輕鬆料理。除此之外，低溫烹調也能料理較大塊的肉類，像是整塊肋眼牛排、羊腿等，不用一直守在爐火旁邊，只要掌握好料理時間跟水的溫度，就不容易失敗。
哪些食材可以使用舒肥法料理？
雖然一般講到低溫烹調舒肥料理法，會直覺聯想到軟嫩的肉類料理，但舒肥法基本上可用於任何食材。由於這類型料理法具有長時間恆定溫度的加熱特性，一般人最常還是會用於處理較難料理的肉類，特別是很厚或筋多的肉塊部位，但其實像是蔬菜、蛋、水果等等，都可以用真空低溫烹調法烹煮哦！
蔬菜烹煮的溫度幾乎都是設定在85度，而蛋料理（溫泉蛋、蒸蛋）或是甜點（布丁、燉奶）等，也很適合使用舒肥法的方式料理，省時間外也能降低出錯率，其他需要長時間燉煮的食物或食譜也一樣適用。
低溫烹調聽起來像沒煮熟，安全嗎？
一般傳統的觀念裡，對於「煮熟」的標準為100度，而且要裡裡外外都是100度；就實際上來說，其實有很多料理不見得都有達到傳統熟度，像是醉雞，在製作的時候為了保有最好的口感，多半做法是用泡的，水滾後下肉煮幾分鐘關火，再利用餘溫慢慢讓內部熟成，而低溫烹調也是利用長時間低溫加熱食物滅菌，達到安全實用的範圍，即使沒有加熱達到100度也能安心食用！
真空袋、夾鏈袋有什麼挑選原則？
市面上塑膠材質的真空袋、保鮮夾練袋有很多種，但每種的品質不同，需要特別注意！選擇的時候必須選擇是食物等級、耐高溫（建議80～100度以上）的塑膠袋，材質必須是已被實驗室證實不會對人體造成傷害的材質。除此之外，也可以依據烹調食材所需的溫度～來挑選最適合的夾鏈袋種類：高密度聚乙烯HDPE材質，可以耐熱到90～110度；低密度聚乙烯LDPE材質，可以耐熱到70～90度；聚丙烯PP材質，可以耐熱到攝氏 100～140度。
沒有舒肥機也能真空低溫烹調嗎？
舒肥法的重點在於真空以及恆溫，扣除利用水壓法排出真空之外，只要是能有恆定溫度的工具，不用舒肥機也可以做出真空低溫烹調的料理！最常見的搭配法是運用電鍋、加熱控制器及溫度偵測器來做替代使用。在電鍋外接一個控制器，以控制電鍋加熱的功率，同時透過溫度偵測器來調整加熱。但這個方法有個比較大的問題是，缺少「水」在中間扮演均勻流動的腳色，可能會造成食物受熱不均的情況，尤其多袋食物一起舒肥烹調時，水不流動，溫度也較難均勻。
低溫烹調無油煙，健康享受美食！
被主廚們用於高級西餐料理的舒肥法，隨著家用型舒肥機的問世，真空低溫烹調的技術對一般家庭來說不再這麼遙不可及！在真空狀態下，食材與袋子間少了空氣這個介質，溫度可以更快速且均勻傳導，不易煮出半生不熟或過老的情況，而且在烹調過程中，將食材的原汁與香氣完完全全鎖在袋中，亦能保持食材的新鮮度、口感及營養。
只要控制好溫度、時間就可以輕鬆做出超軟嫩、熟度分布均勻的烹飪效果，在家中就能把平價的肉類料理，搖身一變得跟高級牛排一樣讓人食指大動，還在等什麼？快點購入一台舒肥機，在家中試試看真空低溫烹調法吧！
cover via：1
